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¿Por qué debes consumir bebidas y alimentos fermentados? Fernanda de Tierno Rizoma de la CDMX nos explica

productos fermentados

La fermentación ha existido desde 6000 A.C., y casi todas las civilizaciones desde entonces han incluido al menos un alimento fermentado en su herencia culinaria. Pero, ¿qué es la fermentación? 

Sencillamente, la fermentación es cualquier proceso metabólico en el que la actividad de los microorganismos crea un cambio deseable en los alimentos y bebidas. Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, microorganismos benéficos que ayudan a mantener un intestino sano para que pueda extraer nutrientes de los alimentos y además fortalecen nuestro sistema inmune.

En nuestro mundo moderno y occidental la mayoría de nosotros apenas empezamos a poner atención a este arte culinario ancestral durante la última década. El producto fermentado más conocido hasta el momento probablemente es la kombucha, una bebida hecha de té verde fermentado. También, el pan de masa madre ha aumentado mucho en popularidad recientemente. 

Hoy estamos emocionados de presentarte a Fernanda Garcia, una fermentista de CDMX. Su proyecto Tierno Rizoma ofrece los siguientes productos fermentados y caseros: kombucha, chucrut (hecho de coles), kefir* (leche fermentada a base de búlgaros), y rabanitos picantes fermentados con zanahorias y especies. 

kombucha
@tiernorizoma de la CDMX

Cuéntanos un poco de ti y lo que haces, y los productos que ofreces al mundo 

Me llamo Fernanda García, estoy terminando la carrera en Estudios Latinoamericanos por la UNAM; soy bicimensajera, maestra, en ocasiones trabajo la tierra y soy fermentista. Los productos que ofrezco son alimentos y bebidas fermentados: kéfir, chucrut (coles lactofermentadas), rabanitos picantes con zanahorias y especias lactofermentadas y kombucha, básicamente. 

Mucho gusto, Fernanda! Ahora, cuéntanos, ¿Qué te inspiró a empezar a hacer productos fermentados? 

La pura curiosidad fue lo que me inició en este camino. Tenía una roomie a quien le habían regalado un frasco de chucrut; yo nunca había escuchado hablar de ello y  me asombraba cómo, según la etiqueta, ese alimento tenía muchos beneficios y era realmente muy sencillo: sus ingredientes eran sal de mar y col, básicamente. 

Un día me decidí a prepararlo, esperé unas semanas a que estuviese listo y bueno, pues de ahí seguí haciéndolo. Luego a otra roomie le regalaron un cultivo de bacteria y levadura  y así fue como me enteré de la kombucha… es una historia muy graciosa, pero en general así comencé por este camino: por medio del azar y la curiosidad.

Ahora, ¿por qué todos debemos comer y tomar productos fermentados? ¿Qué beneficios debemos saber? 

Bueno, existen muchas y muy variadas, dependen del fermento del que estemos hablando. Pero creo que el primer beneficio del que podemos hablar tiene que ver con la vida (en un sentido filosófico y biológico). 

En todos los productos de origen natural (minerales, plantas, animales, etc.) habitan colonias de microorganismos muy diversas que en cierto modo brindan algún beneficio a quien los aloja (por ejemplo, en nuestra piel y cabello se han descubierto diferentes tipos de levaduras que llegan a funcionar como una capa protectora contra otros agentes). Tanto la industria como la cultura alimentaria moderna, por lo general, tienen un gran interés en la conservación segura y ; situándonos en el momento histórico actual, podemos entender esta gran preocupación por la higiene; sin embargo, considero que el interés capitalista en el aspecto de lo que comemos se ha sobrepuesto a otros intereses y, sobre todo, conocimientos que son muy útiles para el sostenimiento de la vida. 

Bueno, pues resulta que cuando en las fábricas y laboratorios transforman los alimentos en algo casi imperecedero y “seguro” también eliminan los elementos potencialmente benéficos para la salud; es decir: eliminan esos cultivos microbióticos que hacen a los alimentos ser productos aún vivos para cuando pasan a nuestros platos y que, al ser consumidos, integran y refuerzan las colonias de organismos que habitan nuestro cuerpo (a estas colonias popularmente las conocemos como las “floras intestinales, vaginales, etc.”; y en términos científicos se les conoce como “microbiotas”). 

chucrut y rábanos fermentados
¡Chucrut y rábanos!

En los fermentos, toda esta vida microscópica permanece; es el agente que potencia los beneficios nutricionales y que predomina para evitar la aparición de organismos dañinos al consumo humano. Entonces, yo remarcaría que el beneficio principal de comer o beber fermentos es la carga de vida que le brindan a nuestro cuerpo en un contexto donde la mayoría de las cosas con que nos alimentamos no nos aportan lo que esperamos y, en ocasiones, nos hacen daño.

Es bastante interesante, gracias por todo el contexto. Estamos muy de acuerdo de que muchas veces lo que nos vende como “limpio y seguro” no siempre es lo mejor para nuestros cuerpos. Entonces, vamos producto por producto, empezando con el mas popular: la kombucha.  ¿Cuáles son los beneficios de la kombucha?

La kombucha, además de compartir ciertas propiedades con los fermentos anteriores, es desintoxicante y brinda energía. Lo primero se debe al ácido gluconórico y glucónico que contiene, estos estimulan al hígado para eliminar las toxinas del cuerpo. La energía que brinda proviene del té verde que, en semejanza a otras plantas estimulantes, tiene cafeína en su constitución química.

Además, ¡la kombucha sabe bien rica! Ahora, el chucrut, ¿que es y cuáles son sus beneficios? 

El chucrut es un alimento probiótico (esto es que tiene microorganismos benéficos a la salud); pero tiene la particularidad de ser prebiótico también, esto significa que provee el alimento que necesitan los probióticos para mantenerse: los hidratos de carbono o mejor conocidos como carbohidratos (aquí cabe resaltar que existen carbohidratos naturales y necesarios en nuestra alimentación y uno de ellos proviene de la col fermentada). 

El chucrut es fuente de manganeso, folatos, vitaminas B6 y C (de hecho, este alimento era básico en las provisiones de los marineros que se embarcaban por meses en el mar pues a falta de este nutriente eran propensos a enfermarse de escorbuto). 

¡Suena muy poderoso el chucrut! Por último, el kéfir: ¿cuales son sus beneficios?

En el kéfir casero siempre se van a presentar una cantidad y variedad mayor de cepas probióticas que en los yogures industriales que venden en el supermercado. El azúcar y la caseína presentes se disuelven durante la fermentación y se convierten en ácido láctico y acético. Potencia la cantidad de vitaminas (A, D, B12, K y B2) así como minerales (calcio, fósforo y magnesio) y enzimas.  Bueno todo ello se refleja en el sistema digestivo (es amable para los intolerantes a la lactosa) y en la microbiota intestinal y vaginal (aquí es muy interesante que el kéfir es un gran aliado contra la bacteria cándida).

Ahora es importante hablar de los potenciales negativos. ¿Hay alguna contraindicación? ¿Es posible comer bastante probiótico y sentirte mal? 

Creo que es muy importante tener conocimiento sobre nuestrxs cuerpxs, sus procesos y sentires. Esto no sólo al consumir fermentos, sino de manera general. No es que aquí trate de suplantar a lxs expertxs en la salud, pero es realmente útil tener consciencia de lo que consumimos y cómo nos hace sentir. 

Yo siempre recomiendo estar atentxs al comenzar a consumir estos fermentos pues la mayoría de lxs cuerpxs no están acostumbradxs a las cargas probióticas de estos productos; por ello, aconsejo comenzar con pequeñas dosis durante alguna comida e ir viendo cómo se van sintiendo. 

Si hay sensaciones de bienestar se puede aumentar la cantidad pero de preferencia siempre consumir de manera moderada pues finalmente estos alimentos tienen una carga probiótica y ácidos (en la kombucha no beber más de 750 ml al día, por ejemplo).

A pesar de lo anterior si cabe resaltar algunos casos donde valdría consultar primero con algún especialista de la salud antes de consumirlos. Algunos tienen que ver con el sistema inmune: al haber recibido transfusión de plaquetas, necesitar de anticoagulantes o tener alguna inmunodeficiencia como VIH. 

Las personas sensibles a la levadura deben estar atentas al consumo del kéfir y la kombucha. Si consumimos kombucha de manera diaria es recomendable usar un popote (de bambú o reciclado) pues al contener diversos ácidos, en grandes cantidades puede dañar el esmalte de los dientes. También, las personas con poca tolerancia a la cafeína deben estar atentas a la hora del día que consumen kombucha, pues esta se presenta en el té verde.

El kéfir, al tener gran cantidad de minerales, puede intervenir en la absorción de ciertos medicamentos como la tetraciclina, fluoruros, bifosfatos e inhibidores.

Por curiosidad, ¿te fue difícil empezar a hacer estos productos? ¿Crees que cualquiera lo podría hacer? 

No es difícil, sólo requiere paciencia, cuidados y atención a los pasos durante el proceso. Es muy probable que en algunos casos (sobre todo con la kombucha) al principio no resulte pero es cuestión de seguir intentando y compaginar el ritmo de los fermentos al que llevamos en nuestra vida cotidiana pues se necesita observar el ambiente, los tiempos y los cambios de los fermentos.  Si, ¡cualquiera puede realizarlo y los materiales en general son bastante sencillos de conseguir!

Y por último, si queremos comprar tus productos, ¿cómo lo podemos hacer? 

Tierno Rizoma es mi proyecto de producción casera; esto significa que el stock que tenemos es pequeño y depende de ritmos muy personales. En primer lugar yo diría que podrían ponerse en contacto a través de las redes sociales (Instagram, principalmente, y Facebook) del proyecto; por esos medios informo cuando salen tandas nuevas de cada fermento, pero también pueden hacer un pedido al mandarme un mensaje y en el curso de 1 semana por lo general están listos. 

Las entregas son de dos formas: en punto intermedio o a domicilio; cuento con servicio de bicimensajería, lo cual es un plus tanto en el sentido ecológico del transporte en la ciudad como de generar alianzas con otras personas de oficios autogestivos.

Muchas gracias a Fernanda por tomar el tiempo de explicarnos su pasion y arte a detalle. El mundo de microorganismos es fascinante, y esperemos que hayas gustado la entrevista. Si te interesa probar un producto fermentado y ver los beneficios que hace para tu salud, ¡no dudes en escribirle a Tierno Rizoma para pedir!  (Instagram o Facebook)

*Aunque en Plant Eaters nos enfocamos mucho en destacar lugares y emprendedores veganos, al fin de cuentas nuestra meta es crear un solo lugar con recursos útiles para veganos, vegetarianos, flexitarianos y todos los que comen plantas en México. Todos tenemos un diferente acercamiento, y el nuestro es crear un mundo acogedor para todxs. 

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