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Introducción a la masa madre y el pan vegano: Entrevista con Miga Vegana en la CDMX

pan de masa madre

Hoy hablaremos de dos cosas que a lo mejor has escuchado, pero no conoces tan bien: El pan de masa madre, y el pan vegano.

¿Qué es la Masa Madre?

En pocas palabras, la masa madre es pan de fermentación lenta. Es único porque a diferencia de la mayoría de panes, no requiere levadura comercial para crecer.

En cambio, está hecho con un cultivo fermentado vivo, un iniciador de masa madre, que actúa como un agente leudante natural. La masa madre es conocida por su característico sabor ácido, textura masticable y corteza crujiente.

Desde el punto de vista de la salud, domina en comparación con los panes de supermercado. Los ácidos naturales y la fermentación prolongada ayudan a descomponer el gluten, haciéndolo más digerible y fácil de absorber por el cuerpo. ¡Y sabe muy bien!

¿El pan no es vegano? ¿Entonces qué es el pan vegano?

Nop, el pan no siempre es vegano. Es vegetariano (salvo si tienes un pan relleno de tocino o algo así). Muchos panes incluyen mantequilla, huevo, y leche, y ya que estos productos vienen de animales, no son veganos. Si quieres saber más sobre qué se considera vegano y que no, checa nuestro post en veganismo.

Tuvimos el placer de hablar con Miga Vegana, una panadería vegana basado en la CDMX.

pan de muerto vegano
¡Pan de muerto vegano!

¿Quién es Miga Vegana?

Fecha y lugar de fundación: noviembre del 2018, en CDMX.

¿Cuál es la inspiración para la fundación? y ¿Cómo escogieron su nombre? Somos dos personas a quienes les apasiona la panadería. El proyecto está conformado por Larz, quien tiene una carrera profesional en Gastronomía y especialidad en Panadería Artesanal, y Aurora co-fundadora de Pan D’Monium. Desde hace años los dos deseaban crear un proyecto de Panadería.


Al ser veganxs deseábamos crear una propuesta novedosa, gourmet, profesional y equilibrada en sabores y texturas; la mayoría de los panes veganos que conocíamos eran muy pesados y con poca técnica, queríamos ofrecer panes ligeros, similares a los no veganos. El interior de cada pan se llama MIGA (migajón) y queríamos que cada pan que ofreciéramos tuviera una miga adecuada, ligera, deliciosa y haciéndolo siempre libre de crueldad animal.

pan vegano
Chocolatin vegano

Somos veganxs antiespecistas, queremos aportar un granito de arena en la lucha por la Liberación Animal y en la medida de nuestras posibilidades apoyar a otrxs Animales, por ello un porcentaje de las ganancias de los panes es destinado para alimentación y cuidado de algunos perros en situación de calle, no somos protectores independientes debido a que no tenemos el espacio, pero procuramos cuidar algunas jaurías de perros y darles mucho amor.

¿Cuál es su misión? Queremos ofrecer panes de calidad, mostrando que es posible una panadería exquisita sin el uso de leche, huevo ni mantequilla (que son los básicos convencionales de una panadería) y además saludable y artesanal, sin aditivos, mejorantes químicos, ni conservadores.

Masa Madre

¿Si tuvieras que recomendar solo una cosa de su menú, qué sería? Los más populares son los chocolatines y los roles de canela, pero también el pan de caja de masa madre es muy popular.

¡Cuéntanos de la masa madre! ¿Por qué es mejor? ¿A qué sabe? ¿Cuál es su historia? Prácticamente todo nuestro pan es elaborado con masa madre, ¡eso nos encanta! La masa madre es un fermento natural que aporta más nutrientes (vitaminas del complejo B y minerales) y ayuda a que el pan se digiera mas fácilmente sin causar inflamación estomacal. Además es un conservador natural y eso ayuda a que el pan se mantenga fresco por más tiempo. Al ser un fermento, la masa madre aporta un sabor ligeramente ácido pero es casi imperceptible en nuestros productos. ¡¡¡La masa madre ha sido empleada desde el origen de la panadería, cuando no existían levaduras comerciales!!! Nuestra Masa Madre lleva ya varios años con nosotrxs, la alimentamos cada día para mantenerla saludable y activa.

masa madre
Pan de caja semi integral, preparado con masa madre y finas hierbas, ideal para sandwiches salados 

Entre bastidores en Miga Vegana

¿Qué es algo que no sabemos de una panadería vegana? Trabajar en una panadería vegana es muy agradable, mucho más limpio, no afectan los olores de huevo o mantequilla. Hay que dejar volar la creatividad y trabajar haciendo prueba y error para conseguir panes muy similares a los ya conocidos. En algunos casos es un reto generar las alternativas, esto nos pasó con la masa para el Croissant, trabajamos mucho en encontrar la receta adecuada. En el caso de nuestro país no es tan sencillo ni económico conseguir mantequillas veganas, ni sustitutos de huevo comerciales, hay que elaborarlos “en casa” y experimentar. El cambio de la leche es muy sencillo – solo usamos leches vegetales – principalmente de soya pero también puede ser de arroz, coco, avena, etc!

masa madre
Conchas de masa madre

Cuéntanos un poco sobre “un día en la panadería de Miga Vegana”. El trabajo lo iniciamos desde una noche antes, realizando los cálculos de cada receta a preparar al día siguiente. La parte divertida inicia a las 6:00 am en la panadería cuando comenzamos a preparar las masas. Para cada una hay que pesar los ingredientes, amasar, porcionar cada pieza, bolear o formar cada pan, dar los tiempos de reposo correspondientes de cada pan y, finalmente, hornearlos. Una vez fuera del horno, realizamos control de calidad para que todos tengan la forma, estética y tamaño deseado. Nos gusta que todas las piezas sean idénticas para asegurar la calidad y estandarización durante todo el proceso. ¡Finalmente algunos los decoramos y están listos para ser degustados con un delicioso café!

¿Cuales son los 5 ingredientes claves para una panadería vegana? Harina, masa madre o levadura, agua, azúcar y sal. 🥰

¿Qué los hace únicos en comparación con otras panaderías veganas?
Nuestra pasión y profesionalismo en el oficio, creemos tener experiencia y muchas ganas de compartir productos de calidad.

pan vegano
En orden de arriba hacia abajo… Focaccia, conchas, roles, chocolatines, croissants, y panes de caja: totalmente vegana y artesanal.

Dónde comprar su masa madre

¿Cómo podemos pedir el pan de Miga Vegana? Por ahora trabajamos solo bajo pedido y entregamos en nuestro local los días martes, jueves y sábado, de 1:00-2:30 pm. Podemos realizar entregas a domicilio si previamente lo coordinamos. Esperamos lo antes posible abrir nuestras puertas, nos ubicamos en calle David Herrera 25, colonia Escandón. Para promociones especiales, ¡síguenos en nuestra Instagram y Facebook!

¿Has probado el pan de masa madre? ¿O un pan rico y vegano? ¡No te pierdas MIGA VEGANA – reciben pedidos por inbox todos los días hasta 8pm!

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