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Tlayudas, memelitas, tortillas bajadas del comal, mole, ¡todo eso en Hierba Dulce!

hierba dulce oaxaca

Oaxaca es un lugar hermoso, colorido, con una gastronomía espectacular. En el país y alrededor del mundo, la gastronomía oaxaqueña es reconocida por la diversidad de sus sabores e ingredientes únicos ¡y Hierba Dulce lo sabe muy bien! Un restaurante en el corazón de la Ciudad que ha sabido sacar provecho de las recetas oaxaqueñas pero en formato saludable plant-based. ¡Así es! Te sorprenderás al saber que su cocina conserva los sabores, aromas y texturas que se pueden deleitar de un mole negro, las clásicas tlayudas, las guías, hasta de una tradicional nieve de leche quemada, ¡pero todo libre de aceites, azúcares y productos procesados industrialmente! Solo usan ingredientes orgánicos, locales y todo es hecho en casa.

Este interesante concepto de cocina desindustrializada, que hace único a Hierba Dulce, da la certeza a sus comensales que todos los platillos que degustarán están elaborados al viejo modo, a fuego lento y con los mejores ingredientes de cultivo local, apostando siempre por las formas tradicionales y artesanales. ¡Sí! Aunque no lo creas ¡Hierba Dulce nixtamaliza su maíz y prepara cada uno de sus moles desde la base! Imagina esa cocina llena de chiles pasilla, ancho y chipotle, plátano macho, cebolla, tomate, miltomate, clavo, pimienta negra, pan, tortillas, tomillo, comino, canela, chocolate, ajonjolí, almendras, nueces y mucho más, todo para prepararte una de las tantas maravillas gastronómicas de la Verde Antequera. Hasta aquí ya me llegó el olorcito, ¿y a tí?

Como sabemos que quieres saber más, contactamos a José Eduardo y Mariana Favela, fundadores de Hierba Dulce, quienes en entrevista resolvieron nuestras inquietudes.  

¡Hola, José Eduardo y Mariana! Un placer platicar con ustedes en esta ocasión, nos gustaría saber ¿cuándo se fundó Hierba Dulce y cómo ha sido su crecimiento? 

Hierba Dulce nació en noviembre del 2017, fue el primer restaurante que ofreció una alimentación basada en plantas y completamente desindustrializada, en Oaxaca. Cocinamos sin productos procesados industrialmente, con insumos orgánicos y de producción local.

Qué padre. ¿Ustedes son los fundadores?

Sí, lo fundamos nosotros, José Eduardo Rojas y Mariana Favela, pensando en ofrecer el tipo de alimentación que desde hacía un par de años, llevábamos en casa.  Nos costaba mucho trabajo comer fuera, las opciones libres de productos animales que encontramos en los restaurantes parecían pensados para cumplir un requisito y por personas que no se alimentan de este modo.

Entonces ustedes son veganos, ¿cierto?

Llevamos una alimentación basada en plantas pero no nos definimos como veganos pues la alimentación vegana puede incluir muchos productos industriales como azúcares, edulcorantes, harinas refinadas, etc.

Nuestra apuesta es por la desindustrialización alimenticia, es decir, por utilizar los ingredientes naturales, de cultivo limpio y producción local, lo que implica trabajar directamente de los productores; además y sobre todo, implica no añadir o mezclar esos ingredientes con productos que han sido ultraprocesados, como azúcares y edulcorantes industriales, harinas refinadas y grasas saturadas. Cuidamos los ingredientes, respetamos los tiempos de la cocina natural, respetamos los tiempos de cocción y de  fermentación. Nixtamalizamos todo el maíz en casa y muchos de nuestros platillos se preparan al momento en nuestro comal de barro.

Cocinar los alimentos en un comal de barro les da ese sabor especial, ¿cierto? Y ya que estamos tocando el tema de los platillos, quisiéramos saber cuál es la inspiración para su menú. ¿Qué ofrecen y cuál es el platillo más popular que tienen? 

Ofrecemos una versión basada en plantas de platillos de la cocina tradicional oaxaqueña y nuestra especialidad son los moles, completamente libres de productos animales y procesados industrialmente. Somos el único restaurante en el que se preparan los moles sin aceites ni azúcares añadidos, gracias a la experiencia de la mayora Georgina Cruz, quien está a cargo de la cocina, tiene una experiencia de más de 5 décadas, y  ha sido profesora invitada en la Escuela de Gastronomía Mexicana.

Ahora bien, el menú se adapta a los cultivos de temporada, y constantemente hacemos cambios a la carta y la barra, que también está completamente desindustrializada, trabajamos sólo con fruta de temporada y orgánica, con bebidas artesanales y de producción local, incluidas las aguas minerales.

¿Qué consideran que les hace diferentes o únicos en el mercado de comida vegana (en Oaxaca y en todo México)? 

Lo que nos distingue es la apuesta por la desindustrialización de la comida, libre de productos ultraprocesados, con ingredientes orgánicos, de producción local y comercio justo. Trabajamos directamente con quienes cultivan nuestros alimentos, y colaboramos con centros educativos como la Universidad de Nochixtlán para ayudar a la formación profesional de jóvenes que tienen una perspectiva crítica y con responsabilidad social.

Eso suena maravilloso, ¡un negocio justo y con responsabilidad social! Por último, ¿podrían compartirnos qué visión tienen para Hierba Dulce durante los próximos años?

Esperamos que este proyecto sirva para abrir opciones saludables y éticas que ayuden a hacer frente a la crisis alimentaria que afecta al país y que sirva para fortalecer a quienes producen alimentos limpios y a la agricultura tradicional en esta región.

Mil gracias, José Eduardo y Mariana, por sus nobles propósitos, ¡Plant Eaters también espera que sea así!

Si ya les dio hambre y quieren visitar Hierba Dulce, les dejamos los siguientes datos:

  • Horario normal: De 12 a 9:30pm, todos los días excepto los miércoles.
  • Ubicación: Porfirio Díaz 311, Centro, Oaxaca.
  • Menú: Consúltalo aquí. Las reservaciones también se pueden hacer a través de esa dirección.
  • No te puedes perder: La cata de moles.

= ¿Puedo pedir a domicilio? ¡Sí! Encuéntralos por Rappi.  

¡No pierdas la oportunidad y ven a conocer el primer restaurante plant based, vegano y completamente desindustrializado en Oaxaca, México! Sin duda tu paladar disfrutará de gozar alimentos limpios y libres de crueldad animal sin perder las tradiciones milenarias llenas de sabor. ¡Mezcalito y salud!

Hierba Dulce en Oaxaca

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